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GA、WPI和T80復(fù)合乳液體系的脂肪消化動(dòng)力學(xué)曲線、界面張力變化（二）
來源：食品科學(xué) 瀏覽 503 次 發(fā)布時(shí)間:2025-04-17
1.3方法
1.3.1溶液配制和乳液制備
采用Tris-HCl緩沖液（10 mmol/L，pH 7.0）配制一定質(zhì)量分?jǐn)?shù)的GA溶液、WPI溶液和T80溶液，調(diào)節(jié)pH 7.0，室溫條件下滾軸混合過夜，使其溶脹完全。在上述溶液中加入MCT，高速剪切乳化機(jī)預(yù)乳化3 min（26 000 r/min），采用高壓納米均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，75 MPa一次循環(huán)，得到水包油型乳液，整個(gè)實(shí)驗(yàn)過程在冰水浴條件下完成。
1.3.2乳液粒徑測定
使用Mastersizer 2000型激光粒度儀分別測定不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的GA乳液、WPI乳液和T80乳液的粒徑。為防止多重散射，需要逐滴加入乳液至折光度略高于10%，并在實(shí)驗(yàn)過程中持續(xù)攪拌。為與配制乳液的溶劑保持一致，在測量乳液粒徑時(shí)使用超純水作分散劑。GA-MCT的折光率為1.47，WPI-MCT的折光率為1.54，T80-MCT的折光率為1.08。
1.3.3復(fù)合乳液的制備
對于GA-T80乳液體系，在GA溶液中加入MCT，高速剪切乳化3 min（26 000 r/min），采用高壓納米均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，75 MPa一次循環(huán)，得到水包油型乳液，整個(gè)實(shí)驗(yàn)過程在冰水浴條件下完成。在新制得的乳液中加入T80溶液，磁力攪拌至少3 h，得到終質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%GA、0.2%T80和20%MCT的復(fù)合乳液。采用T80先乳化均質(zhì)再添加GA吸附可得到T80-GA乳液體系。將GA和T80溶液混合，加入MCT乳化均質(zhì)，得到GA＋T80乳液體系。3種制備方法條件下乳液終質(zhì)量分?jǐn)?shù)均為10%GA、0.2%T80和20%MCT。WPI/T80復(fù)合乳液體系制備方法參照GA/T80復(fù)合乳液體系。
1.3.4消化動(dòng)力學(xué)測定
取1 mL乳液用Tris-HCl（10 mmol/L，pH 7.0）緩沖液稀釋40倍，取30 mL，調(diào)節(jié)pH 7.0，在37℃條件下水浴振蕩30 min。隨后加入NaCl、CaCl2、膽鹽、脂肪酶，終體積為37.5 mL，得到終濃度為150 mmol/L NaCl、20 mmol/L CaCl2、5 mg/mL膽鹽、胰脂肪酶1.6 mg/mL的體外模擬小腸環(huán)境[17]。最后用pH-stat全自動(dòng)電位滴定儀在恒定pH 7.0條件下測定消化動(dòng)力學(xué)曲線。通過消耗的NaOH量可計(jì)算得到乳液體系中游離脂肪酸（free fatty acids，F(xiàn)FA）的釋放率，從而可評價(jià)小腸中脂肪消化的程度。FFA釋放率按公式（1）計(jì)算：
式中：V（NaOH）為消耗NaOH的體積/mL；m（NaOH）為NaOH濃度/（mol/L）；wLipid為消化反應(yīng)中最初的油脂的質(zhì)量（194 mg）；MLipid為中鏈甘油酸酯的摩爾質(zhì)量（500 g/mol）。
1.3.5界面張力和模量測定
用界面流變儀測量各乳化劑在油-水界面吸附時(shí)引起的界面張力和界面彈性模量的變化。采用帶有U型針頭的微量注射器（內(nèi)徑0.56 mm），全自動(dòng)泵控制油滴體積。測定界面張力時(shí)，采用恒定油滴表面積14.0 mm2。測定界面彈性模量時(shí)，采用周期控制油滴表面積（14.0±1.4）mm2（即振幅10%），振蕩周期為0.05～0.1 Hz的模式。整個(gè)實(shí)驗(yàn)在37℃水浴條件下控溫進(jìn)行。
通過CCD相機(jī)高速采集油滴輪廓信息，通過Laplace方程計(jì)算得到界面張力，通過監(jiān)測油滴表面積發(fā)生變化時(shí)界面張力的變化值，計(jì)算得到界面彈性模量，按公式（2）、（3）計(jì)算：
式中：π界面壓/（mN/m）；γ0是純油-水界面的張力值/（mN/m）；γ為溶液界面張力的變化/（mN/m）；A為界面面積/mm2；ε為界面彈性模量/（mN/m）。
1.3.6界面分步吸附
乳化劑和膽鹽在界面上分步吸附引起的界面張力和界面彈性模量變化的測定方法按1.3.5節(jié)。對于GA-T80體系，向樣品池中加入10 mL含有10 mmol/L Tris-HCl緩沖液（pH 7.0）、150 mmol/L NaCl、20 mmol/L CaCl2的GA溶液，280 r/min持續(xù)攪拌。待GA在油-水界面上吸附平衡后，在12 000 s時(shí)加入含有相同水相的T80溶液，待其吸附平衡后，在24 000 s時(shí)加入膽鹽（終質(zhì)量濃度0.125 mg/mL），待其吸附平衡。對于T80-GA體系，先加入T80溶液吸附平衡，在12 000 s處再加入含相同水相的GA溶液，待吸附平衡后在24 000 s時(shí)加入終質(zhì)量濃度為0.125 mg/mL的膽鹽。對于GA＋T80體系，將GA和T80混合溶液加入樣品池使其吸附平衡，在24 000 s處加入相同質(zhì)量濃度的膽鹽，待其吸附平衡。WPI和T80復(fù)合體系的界面分步吸附操作參照GA和T80復(fù)合體系。
1.4數(shù)據(jù)處理
各實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3次以上，結(jié)果以±s表示。