表面張力(surface tension)是液體表面層由于分子引力不均衡而產(chǎn)生的沿表面作用于任一界線上的張力，與分子間作用力呈正相關(guān)在，即分子間作用力越大，表面張力越大。本文采用表面張力變化來評(píng)價(jià)黃酒陳釀特征。

黃酒陳釀過程中表面張力變化

表面張力為衡量液體體系的一個(gè)熱力學(xué)穩(wěn)定性參數(shù)，黃酒從本質(zhì)來講就是乙醇-水分子的締合體系與其他氨基酸、微量風(fēng)味物質(zhì)等構(gòu)成的液體體系，所以黃酒具有一般液體所具有的本質(zhì)屬性。實(shí)驗(yàn)所用黃酒為不同年份相同工藝釀造的黃酒原酒，可以認(rèn)為這些酒樣具有一定的穩(wěn)定性，可以用來研究黃酒在陳釀過程中的陳化特征規(guī)律。按照表面張力分析方法檢測6個(gè)年份黃酒的表面張力，結(jié)果如下圖，可以看出，黃酒的表面張力隨著陳釀時(shí)間延長整體呈上升趨勢(shì)。

不同酒齡黃酒表面張力的變化

為了檢驗(yàn)不同年份黃酒表面張力隨年份變化的顯著性，對(duì)表面張力與陳釀時(shí)間的變化進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果為二者的相關(guān)性系數(shù)為0.831，在置信度(雙尾)為0.05時(shí)，二者的顯著性為P=0.040＜0.05，說明黃酒的表面張力與陳釀時(shí)間具有顯著的高度正相關(guān)關(guān)系，即陳釀時(shí)間越長，表面張力越大。不同陳釀時(shí)間的黃酒雖然生產(chǎn)工藝都相同，但由于陳釀年限的延長，酒體中物質(zhì)發(fā)生大量的化學(xué)和物理變化，比如醇和酸生成酯，以及分子的締合作用等，使酒體的表面張力不斷增大。

結(jié)論：

采用表面張力評(píng)價(jià)黃酒隨陳釀時(shí)間的變化，結(jié)果表明，黃酒的表面張力隨著陳釀時(shí)間整體呈上升趨勢(shì)，黃酒的表面張力與陳釀時(shí)間具有顯著的高度正相關(guān)關(guān)系。